一、我们通常说的成本实际上是各种材料价格加上经营价格的总和 这包括：菜肴的主要成分、配料和调味料。在主要配料中，需要计算出原料的净料比和熟食的产量，才能准确计算出菜肴的成本。 二、净料比 指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的产量，如1斤虾的出品率。如一斤虾的出品率为80%，海参的产量为80%，三文鱼的产量为46%，茄子的产量为80%，花椰菜的产量为70%，青椒的产量为80%，青笋的产量为40%。那么，这些收益率是如何计算的呢？这些都是在我们的日常工作中计算出来的。例如，一斤虾来了就被冻住了。解冻后多少钱？解冻后是0.8斤。通过这个结果，我们知道虾的产量。 三、产量 （净材料量÷原材料量），就知道了出品率，则计算净料成本。 材料净成本：原材料价格÷材料净率=料净价格；部分原材料为干货，如：琼脂、鹿筋干、海参干等干货，其生产率实际为涨发率，如：琼脂上升率500%、鹿筋干400%、海参干650%等。 熟品产量：指原料熟化加工成半成品后的净料率。 四、出品率（净材料量÷原材料量） 比如我们买了8斤生牛肉（排骨）做蒙古小牛肉，成熟后的产品是4.8斤。然后用4.8斤÷8斤=0.6，我们知道加工的生牛肉（排骨）一半的产量是60%。料净成本：生牛肉（排骨）11÷60%=18.33元，我们知道熟牛肉（排骨）的价格是18.33元/斤。