餐饮业的成本核算有以下几种方法： 1、定额核算法：根据经营的特点和历史记录，将餐饮的总成本定量直接收取，该法成本计算简单，但缺乏灵活性。 2、拔靴法：按照各种类型的菜品统计实际的材料成本，并和原料采购价格比较，以衡量厨师的收费情况。 3、成本价格缠计算法：计算出每份菜品的成份价格，并结合仓库材料价格及人力成本等进行缠计算，从而得出成本价格。 4、会计盈亏核算：将收入与所有成本进行现金流量核算，继而得出盈亏。 拓展：餐饮业有几个基本经营原则，可作为进行成本核算的参照依据：全面把握成本，全面计算成本，规章制止，把握对象，准确把握量度，以及合理调控成本。