一般情况下，餐饮业算毛利率时，应该使用实际收入算，而不是流水收入算。实际收入，指的是商家实际收到的货款；而流水收入，就是指商家的净收入，也就是扣除营业税、消费税和其它相关费用后的净收入。 由于餐饮业的商品都是较为易破损和易贵变贱的消耗性商品，重新加工过的时候价格可能发生变化。因此商家需要实时计算实际收入来算毛利率，以保证自身利润。 毛利率也是一个非常重要的指标，也可以通过使用目标成本计划，对餐饮业的绩效进行经济评估，对实际支出和收入进行分类，并与年度利润目标比较，从而检查餐饮业的发展情况，为决策提供参考和帮助。