净菜率 = 直接使用的原材料重量 ÷ 原材料总重量 × 100%。 假设一家餐厅在一周中采购了100千克的食材,其中有10千克的白菜、20千克的土豆和70千克的猪肉,而去除垃圾及不可食用部分后,可直接被用于制菜烹饪的重量为5千克的白菜、18千克的土豆和50千克的猪肉。则该餐厅的净菜率为: 净菜率 = (5+18+50) ÷ (10+20+70) × 100% = 71.4%。 收入/净菜率=成本。