餐饮行业的成本如何计算?
![](/wenda/images/newWd/search.png)
问题已解决
所属话题:
#实务#
![](http://member.chinaacc.com/homes/resources/images/home/avatar/3.jpg)
84785003 | 提问时间:2023 03/30 15:27
同学你好
一、我们通常说的成本实际上是各种材料价格加上经营价格的总和
这包括:菜肴的主要成分、配料和调味料。在主要配料中,需要计算出原料的净料比和熟食的产量,才能准确计算出菜肴的成本。
二、净料比
指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的产量,如1斤虾的出品率。如一斤虾的出品率为80%,海参的产量为80%,三文鱼的产量为46%,茄子的产量为80%,花椰菜的产量为70%,青椒的产量为80%,青笋的产量为40%。那么,这些收益率是如何计算的呢?这些都是在我们的日常工作中计算出来的。例如,一斤虾来了就被冻住了。解冻后多少钱?解冻后是0.8斤。通过这个结果,我们知道虾的产量。
三、产量
(净材料量÷原材料量),就知道了出品率,则计算净料成本。
材料净成本:原材料价格÷材料净率=料净价格;部分原材料为干货,如:琼脂、鹿筋干、海参干等干货,其生产率实际为涨发率,如:琼脂上升率500%、鹿筋干400%、海参干650%等。
熟品产量:指原料熟化加工成半成品后的净料率。
四、出品率(净材料量÷原材料量)
比如我们买了8斤生牛肉(排骨)做蒙古小牛肉,成熟后的产品是4.8斤。然后用4.8斤÷8斤=0.6,我们知道加工的生牛肉(排骨)一半的产量是60%。料净成本:生牛肉(排骨)11÷60%=18.33元,我们知道熟牛肉(排骨)的价格是18.33元/斤。
2023 03/30 15:29
相关问答
查看更多最新问答
查看更多财务工作描述中包括哪些方面的内容? 1个月前