开发票的风险是有的，但具体风险大小而言，主要取决于发票是否满足税务部门的相关规定。根据现行税收法及政策，一次性开200万元销售牛发票可以分为两种情况，一是合同规定的实际发票金额，另一种是超出合同规定的发票金额。 如果按照合同规定额度发票，那么发票的合法性就不存在多大风险，因为在开具发票时，有关部门已经确认了物品的实际价格和购买数量，而且发票的金额也是能够证明的。但是，如果超出合同规定的发票金额，可能会存在发票操作上的不规范和其他问题，从而带来税务审查潜在问题，甚至可能会导致被处罚等风险。 另外，养牛合作社要想顺利开具发票，还要注意发票税率并确认税收属性，并正确开具相关增值发票以及增值税发票，以便纳税人准确及时报送税收统计申报。 总之，一次性开200万元销售牛发票存在一定的风险，发票的金额要与合同规定金额相符，内容要准确，税率要正确，增值税要按照规定办理，发票的真实性要有所保障，方可确保发票的合法性。了解税法的规定，审慎操作，在正确按照税法规定开具发票的前提下，发票问题可以有效防范。