在会计月底结账时，未结算的收入和费用应该按照以下步骤进行处理：
1. 收入的处理：
   a. 将尚未收取的收入计入应收账款科目。在会计凭证中，应该记一笔借方应收账款，相应地记一笔贷方收入科目。
   b. 如果已经开具了发票或收据，但尚未收到款项，应该将该收入计入未收款项科目。在会计凭证中，应该记一笔借方未收款项，相应地记一笔贷方收入科目。
2. 费用的处理：
   a. 将尚未支付的费用计入应付账款科目。在会计凭证中，应该记一笔借方费用科目，相应地记一笔贷方应付账款。
   b. 如果已经收到了发票或账单，但尚未支付款项，应该将该费用计入未付款项科目。在会计凭证中，应该记一笔借方费用科目，相应地记一笔贷方未付款项。

需要注意的是，在处理未结算的收入和费用时，应该尽量准确记录相关信息，并及时跟进收款和付款的情况，以确保账目的准确性和及时性。此外，应该在下一个会计期间对未结算的收入和费用进行核对和调整，以确保账目的完整性。