要通过会计记录来监控和分析店内利润的变化，可以采取以下步骤：
1. 设立适当的会计科目：建立一套适合店内业务的会计科目体系，包括收入、成本、费用等科目。
2. 记录销售收入：记录每笔销售收入，包括销售金额、销售数量、销售日期等信息。可以使用销售日记账或销售收款凭证等方式记录销售收入。
3. 记录成本：记录每笔成本支出，包括采购商品、原材料、人工成本等。可以使用采购日记账或采购付款凭证等方式记录成本。
4. 记录费用：记录店内的各项费用，如房租、水电费、员工工资等。可以使用费用日记账或费用支付凭证等方式记录费用。
5. 编制利润表：根据会计科目的收入、成本和费用，编制利润表。利润表反映了店内的销售收入、成本和费用情况，可以清晰地看出店内的利润变化。
6. 分析利润变化：通过比较不同时间段的利润表，分析店内利润的变化情况。可以关注销售收入的增减、成本的变动以及费用的变化等因素，找出对利润变化的主要影响因素。
7. 制定改进措施：根据利润变化的分析结果，制定改进措施，以提高店内的利润水平。可以调整销售策略、控制成本、降低费用等方式来改善利润状况。

总之，通过建立适当的会计记录和分析利润变化，可以帮助店主了解店内的经营情况，及时采取措施来提高利润水平。