残疾人免费开店项目的收入应按照以下步骤确认和记录：
1. 确定收入来源：首先需要确定收入的来源是来自于残疾人免费开店项目的销售收入还是其他的资助款项。如果是销售收入，需要了解项目销售的具体产品或服务。
2. 确认收入发生时机：根据会计准则的收入确认原则，收入应在满足以下条件时确认：收入是可以被预期的经济利益的流入，且收入的金额可以被可靠地计量。对于销售收入，一般是在产品或服务交付给客户，并且客户对产品或服务有了控制权时确认收入。
3. 记录收入：根据确认的收入时机，将收入记录在会计记录中。一般会计记录中包括收入科目、金额和日期等信息。对于销售收入，可以使用销售收入科目，记录销售金额，并在相应的日期列明。
4. 确认收入的准确性：确保收入的准确性和完整性，可以通过对销售记录和相关凭证的核对来实现。确保销售金额和日期的准确性，并与销售记录和相关凭证相符。
5. 报告和披露：将确认和记录的收入信息报告和披露给相关的利益相关方。这可以包括内部管理层、投资者、监管机构等。

需要注意的是，以上步骤仅为一般性指导，具体的会计处理可能会受到所在国家或地区的会计准则的影响，建议根据当地的会计准则和法规进行具体操作。另外，如果对于收入确认和记录存在疑问，建议咨询专业会计师或税务顾问的意见。