员工的社保和公积金缴纳是企业必须承担的法定责任，具体核算方法如下：
1. 社保缴纳
企业应按照国家规定的社保费率，按月为员工缴纳社会保险费。社保费包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险。企业应根据员工的工资基数计算社保费，并从员工工资中扣除个人部分。
例如，某员工月工资为5000元，社保费率为20%，则企业应为该员工缴纳1000元的社保费（5000元×20%），员工个人应扣除200元的社保费（5000元×20%×0.4）。
在会计凭证中，企业应将员工社保费用分别记入以下科目：
- 应付工资薪金：借方，代表企业应付给员工的工资薪金；
- 社会保险费：贷方，代表企业为员工缴纳的社会保险费用。
2. 公积金缴纳

企业应按照国家规定的公积金费率，按月为员工缴纳公积金。公积金费率一般为企业和员工各缴纳一定比例的基数，如企业缴纳12%，员工缴纳8%。

例如，某员工月工资为5000元，公积金费率为20%，则企业应为该员工缴纳1000元的公积金（5000元×20%×0.5），员工个人应扣除400元的公积金（5000元×20%×0.8）。

在会计凭证中，企业应将员工公积金费用分别记入以下科目：

- 应付工资薪金：借方，代表企业应付给员工的工资薪金；
- 公积金：贷方，代表企业为员工缴纳的公积金费用。

以上是会计实务中如何核算员工的社保和公积金缴纳，以及如何在会计凭证中体现的方法。企业应按照国家相关规定，及时准确地为员工缴纳社保和公积金，确保员工的权益得到保障。