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餐饮业的采购管理

来源: 2009-09-17
普通

  采购管理涉及内容繁杂,下面主要从制定采购计划、采购过程管理、采购成本分析、采购安全等方面对采购管理加以探讨。

  1、制定采购分析

  一般而言,在采购之前首先要做制造、采购分析,以决定是否要采购、怎样采购、采购什么、采购多少以及何时采购等。在制定采购分析中,主要对采购可能发生的直接成本、间接成本、自行制造能力、采购评标能力等进行分析比较,并决定是否从单一的供应商或从多个供应商采购所需的全部或部分 货物和服务。

  2、采购计划编制

  根据采购分析的结果编制采购计划,说明如何对采购过程进行管理。具体包括:合同类型、组织采购的人员、管理潜在的供应商、编制采购文档、制定评价标准等。 根据项目需要,采购管理计划可以是正式、详细的,也可以是非正式、概括的。

  3、询价

  询价,是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了解市场行情,二来注意开招新的货源。近几年,餐饮的原材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。寻价之后,制定出原料(主要是鲜活部分)价格,发给各厨房,由厨师长据此调 整相应菜。

  4、选择供应商

  采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对大多数餐饮企业而言,单一客户的采购量未必很大。相比之下,通过服务灵活的供应商进行采购时,买方庞大的采购批量往往能够获得特别的折扣,他们可以要求供应商储备一定的库存量,从而将自己的库存削减到最小。不仅如此,供应商通过增加库存和提供额外服务等手段,也可以与大客户结成相当紧密的伙伴关系。供应商通过大批量的商品进出,实现薄利多销的目的;而当客户有其他的需求时,他们也往往会成为首选供应商。这是实际上是一个双赢的局面。这个阶段根据既定的评价标准选择一个承包商。

  5、灵活进货减少存货

  鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度,又降低库存所占资金;对于急需的一些日常用品由餐饮总监共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料,实行单独采购,如鱼翅 ,这样能够保证优质优价,不存货,不浪费,满足了需要。另外,库房还不定期地打出“慢流动表”,凡是库存超过100天的,都要上该“黑名单”,然后找到责任厨师长,寻求解决办法,做到不浪费,再利用。

责任编辑:vivien
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