老板有两家个体户餐饮店是同一个人的名字想要换负责人，现在是如果更换负责人，先申请后注销会对门店营业有影响吗？要是申请小规模公司，再变更法人，那涉及到交税的问题，目前是定额交税，老板的意思是不要按照实际收入报税，这样风险大不大？老师能不能给个建议。两家门店的一个月收入一共有三四十万左右