同学,你好 1.净料率（出成率） 净料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标。 净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% 例：某餐饮企业购入带骨头羊肉16.00kg，经初步加工处理后剔出骨头4.00kg，求羊肉的净料率。 羊肉的净料率 =加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% =（16.00－4.00）÷16.00×100% =75.00% 2.原材料成本 原材料成本=毛料单价÷净料率×净料重量 例：羊肉采购单价为60元/千克，其出成率为75%，某道菜需羊肉 500克，那么这道菜中羊肉的原材料成本是多少？ 羊肉的原材料成本 =60÷75%×0.5 =40（元） 3.调味成本 调味成本核算方法有两种：一种是计量法；另一种是估算法。 最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。 4.售价 售价=成本+毛利 （1）成本 在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。比如酸菜鱼，鱼应放多少？酸菜应放多少？葱姜等用多少？只有与厨师沟通，才能确定。 在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。 （2）销售毛利率的确定 计算出成本后，应与老板沟通确定毛利率。 售价=原料成本/（1－销售毛利率）