您好，四个部分组成：原材料的组成（主料、调料、辅料），原材料的出成率（原材料通过原料转化为净料的比例），原材料的投量（净料投量和毛料投量），菜品的标准毛利率（通过原材料的单价、成本和销售价计算出毛利是否合理） 方法 要制作菜品标准成本卡首先要填写菜品标准成本组成的主料、辅料、调料名称；然后称量每种原材料的净料量，将净料量填入成本卡，按照原材料出成率等级表写入每种原材料的出成率，计算毛料量=净料量 ÷出成率。很多厨师在核算成本时往往是按照净料进行，这里有一个关键的地方，就是一定要测试原材料的 出成率。 出成率是采购回来的原料加工后占加工前的重量、数量或体积的百分比。加工过程包括：初工和细加工。如：10斤芹菜，摘菜洗菜后是8.5斤，经过案板改刀之后还剩下7.5斤，那么出成率是7.5/10×100%=75%。 至于哪些原材料需要计算出成率，是否需要测试出成率的衡量标准为凡是采购回来的原材料，需要进行二次加工的都要进行出成率的测试。影响出成率的因素有：原料因素，采购回来原料的质量；人为因素，加工方法、标准、工具等因素。 测量出成率首先要判断原料是否合格，是否吻合平时的送货标准；其次散装原料均匀取样，不可以挑选优质部分测量，量不宜过小，普通原料保证最后净料量在5斤以上为宜，件装原料以一件为毛料进行测量，加工前记录好毛料量；然后进行初加工，改刀等工序，记录净料量；随后计算出成率：净料量÷毛料量 ×100% ；最后进行记录。这里要注意：对于送货质量变动较大的以连续3批原料的平均测量值为准录入。