1.确认客人的要求，调查换的菜的价格，确定差价，根据差价结算： （1）如果换的菜价格低于原来的菜价格，可以给客人返还现金或退还支付的信用卡； （2）如果换的菜价格高于原来的菜价格，可以要求客人补交现金； 2. 确认客人支付的金额，根据差价结算： （1）如果换的菜价格低于原来的菜价格，可以退还客人多支付的部分； （2）如果换的菜价格高于原来的菜价格，可以要求客人补交多出来的金额； 3.完成客人换菜的流程，给予客人折扣，如有必要可以减免或者分期： （1）可以考虑提供优惠折扣，例如：满减折扣，优惠券等； （2）可以提供积分，积分可以使用于换购，以利于长期客户保持忠诚； （3）可以提供分期付款，分期付款可以提高客户支付的意愿，提高营销效果。 结论：对于客人要求换便宜的菜，需要店家确认客人的要求，根据差价结算给予客人的现金；可以考虑提供优惠折扣，提供积分或者分期付款，以提高客户满意度，确保店家的销量和利益。 拓展知识：客户维系是指餐饮企业建立合作关系与客户之间，从而保持客户对企业的忠实度，以提高销量及长期利润，并降低企业经营成本，是增加收入，降低成本的重要活动之一。客户维系可以通过一系列的活动，如提供优惠折扣，提供积分或者分期付款等，来增加客户的忠实度。