新鲜蔬菜和水果的增值税税率是根据国家当时税收政策，以及当前税收法规来确定的。正常情况下，新鲜蔬菜和水果的增值税税率为三类：零税率、免税、适用税率。根据习近平总书记《加强和改进税收制度，促进经济可持续发展》释义，我国已经实行“发展性减税”政策，对于新鲜蔬菜和水果售价低廉的区域，进口的新鲜蔬菜和水果价格可贴近采购价格，免征增值税。如果销售的新鲜蔬菜和水果价格居中，则根据《增值税暂行条例》第十项规定，其适用的增值税税率属于3%的低税率税率；如果新鲜蔬菜和水果售价较高，则属于6%税率适用。 总之，新鲜蔬菜和水果的增值税税率一般情况下有零税率、免税和3%税率、6%税率等4种，但实际应用情况需根据国家当时税收政策和当前税收法规来进行确定。 税收是国家财政的重要来源，有利于国家的发展，企业应配合国家制定的税收政策，合理支付税收，共同营造公平、公正、公开的市场环境。