不应该按照差值计算增值税。增值税是指对某种货物或服务增加税金，但旧金银首饰以旧换新并不属于增值，而更像是一种交易。因此，旧金银首饰以旧换新不应该按照差值计算增值税。 另外，除增值税外，旧金银首饰以旧换新还需要按照商品税税率扣缴增值税，并且根据相关法律规定还需要缴纳消费税等。例如，根据《中华人民共和国消费税法》，对于以旧换新的金银首饰也要缴纳消费税 。因此，旧金银首饰以旧换新除了增值税外，还应按照商品税税率扣缴增值税，并且根据相关法律规定还需要缴纳消费税等。 拓展知识：增值税是指增加货物或者服务的价格，以获得政府收取的税款，是国家当前收入的主要来源，是一种基于货物和服务的消费税收，是国家主要的财政收入来源之一。它的作用是改善分配，补充公共收入，提高政府的财政收入，以及改善国民日常生活等。