小规模个体卖蔬菜开专用发票的税率是3%。根据《中华人民共和国税收法》的规定，个体工商户销售生活性消费品（如蔬菜、水果、肉类），可以申请小规模纳税人，实行简易计税办法，按3%的税率缴纳增值税。特别强调，小规模纳税人纳税比例受营业收入限额限制，即实际营业收入若满足规定的条件，纳税比例以3%计。 另外，根据《税收征收管理法》的有关规定，个体工商户销售的生活性消费品若发生购销双方价款较多、货物价值或支付方式较复杂的商品交易，必须交纳按照正规的增值税计税办法实施的增值税，增值税税率按照17%计算。 最后建议小规模个体卖蔬菜开专用发票时一定要充分了解当地实际情况，以免支付不必要的税款。拓展知识，税收本质上是为了提高国家财政收入，在各种税费的收入中，增值税的收入比例最高，增值税收入占国家各种税费收入的比例最大，一般在60%-70%之间。