我们是一家餐饮公司，承包了一个学校的食堂，有几十个档口，每个档口发包给一个个人，每个档口的食材是他们自行采买，自行付款，收入款是学校扣了一定的费用后的余款才转给我们公司。我们按照每个档口的收入提一定比例的管理费，扣除水电费等剩余款项给每个档口，这样我们如何确认收入额？档口承包人需要给我们开具什么发票呢？