在海鳗云旅游大数据中，进行成本核算并确保旅游企业的盈利能力，可以采取以下步骤：
1. 确定成本分类：将旅游企业的成本分为直接成本和间接成本。直接成本是与旅游产品直接相关的成本，如运输费用、酒店费用、导游费用等。间接成本是与旅游产品间接相关的成本，如行政费用、市场费用、办公费用等。
2. 成本分配：将直接成本按照旅游产品的实际使用情况进行分配，确保每个产品都能得到正确的成本分配。同时，将间接成本按照合理的分配基础进行分配，如按照销售额、人力资源占用等进行分配。
3. 成本核算：根据成本分类和成本分配的结果，对各项成本进行核算。确保每个成本项目都得到正确的计算和记录，包括直接成本和间接成本。
4. 盈利能力分析：通过对成本核算结果的分析，计算旅游企业的盈利能力。可以计算毛利率、净利率等指标，评估企业的盈利能力，并与行业平均水平进行比较。
5. 成本控制：根据成本核算结果，对成本进行控制和管理。可以通过优化供应链、降低运营成本、提高效率等方式，降低成本，提升盈利能力。
6. 盈利预测和预算编制：根据过去的成本核算结果和市场趋势，进行盈利预测和预算编制。制定合理的盈利目标，并制定相应的行动计划，确保企业的盈利能力。

通过以上步骤，旅游企业可以进行成本核算，并确保盈利能力。同时，通过不断的成本控制和盈利预测，可以实现企业的持续盈利和可持续发展。