在湖北个体工商户个税计算中，适用税率和速算扣除数是根据个体工商户的年度收入确定的。具体计算方法如下：
1. 首先，确定个体工商户的年度收入。年度收入包括营业收入、其他经营收入和非经营所得等。
2. 根据个体工商户的年度收入，查找适用的税率表。湖北个体工商户个税税率表根据年度收入范围划分为不同档次，每个档次都有对应的税率和速算扣除数。
3. 根据个体工商户的年度收入，在适用的税率表中找到对应的税率和速算扣除数。
4. 计算个体工商户的应纳税额。应纳税额 = 年度收入 × 适用税率 - 速算扣除数。

需要注意的是，个体工商户在计算个税时，可以选择按照查账征收或按照查账征收与核定征收相结合的方式进行。按照查账征收的个体工商户，需要提供完整的会计账簿和相关凭证，按照实际利润计算个税；按照查账征收与核定征收相结合的个体工商户，按照核定利润的50%计算个税。

此外，个体工商户还可以享受一些税收优惠政策，如小规模纳税人免征增值税等，需要根据具体情况进行申报和计算。

以上是湖北个体工商户个税计算方法中确定适用税率和速算扣除数的基本步骤，具体操作还需根据个体工商户的具体情况进行。建议在计算个税时，咨询专业会计师或税务专家的意见。