在工会经费核算中，记录工会会费的收入和支出需要按照以下步骤进行：
1. 记录工会会费收入：
   - 在会计科目中设置一个专门的工会会费收入科目，例如“工会会费收入”。
   - 当工会会费收入发生时，将收入金额记录在工会会费收入科目下。
2. 记录工会会费支出：
   - 在会计科目中设置一个专门的工会会费支出科目，例如“工会会费支出”。
   - 当工会会费支出发生时，将支出金额记录在工会会费支出科目下。
3. 记录工会会费的收入和支出：
   - 在会计簿册中，使用一个专门的工会会费收支账户来记录工会会费的收入和支出情况。
   - 每当发生工会会费收入或支出时，将相应的金额记录在工会会费收支账户的相应栏目中。
4. 编制工会会费收支报表：
   - 定期编制工会会费收支报表，将工会会费收入和支出情况进行汇总和归纳。
   - 工会会费收支报表可以用于工会经费的监督和管理，也可以用于向会员和其他相关方提供财务信息。

需要注意的是，以上步骤仅为一般性的指导，具体的工会会费核算操作还需要根据实际情况和会计准则进行调整和处理。建议根据具体的会计准则和组织规定，结合实际情况进行操作和记录。