在应交增值税账务核算中，进项税额和销项税额的差额是指进项税额大于销项税额或者销项税额大于进项税额的情况。

如果进项税额大于销项税额，即进项税额多于销项税额，这部分差额被称为进项税额多缴，应按照税法规定进行退税。退税的核算方式是将进项税额多缴的部分记入应收账款，同时在应交增值税账户中减少相应的金额。

如果销项税额大于进项税额，即销项税额多于进项税额，这部分差额被称为进项税额少缴，应按照税法规定进行补缴。补缴的核算方式是将进项税额少缴的部分记入应交增值税账户，同时在应收账款中增加相应的金额。

总结来说，在应交增值税账务核算中，进项税额和销项税额的差额需要根据实际情况进行退税或补缴的处理。