在总账会计中处理长期借款的计息和偿还可以按照以下步骤进行：
1. 计息处理：
   - 首先，根据借款合同约定的利率和计息周期，计算出应计利息。
   - 将应计利息记入负债科目，如长期借款或利息费用科目。
   - 同时，在利息费用科目中记上相应的利息费用。
2. 偿还处理：
   - 当偿还长期借款时，需要将相应的本金和利息进行核销。
   - 首先，将偿还的本金金额从长期借款负债科目中进行减少。
   - 然后，将偿还的利息金额从利息费用科目中进行减少。
   - 最后，将本金和利息的核销金额分别记入现金或银行存款科目，表示偿还的资金来源。

需要注意的是，计息和偿还的具体处理方式可能会根据借款合同的具体约定和公司的会计政策而有所不同。因此，在实际操作中，应根据具体情况进行处理，并遵循相关的会计准则和规定。