会计核算工作的中心环节是会计凭证的处理和账务的记录。会计凭证是会计核算的基础，它记录了企业的经济业务，是会计账务处理的起点。会计凭证的处理包括凭证的审核、录入、复核和汇总等环节，这些环节的准确性和及时性对于会计核算的准确性和及时性具有重要的影响。账务的记录是指对于每一个经济业务的会计凭证进行账务处理，即将其分录到相应的账户中，并及时更新账簿和账户余额。因此，会计凭证的处理和账务的记录是会计核算工作的中心环节。