在会计核算中，应交税费和税金及附加应该按照以下步骤进行处理：
1. 根据税法规定计算应交税费和税金及附加的数额。
2. 在会计凭证中，将应交税费和税金及附加的金额分别记入借方的“应交税费”和“应交税金及附加”科目中。
3. 在税金及附加科目中，应区分各种税金及附加，如增值税、营业税、城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加等，分别进行核算。
4. 在纳税申报时，根据税法规定填写相关的纳税申报表，并将应交税费和税金及附加的金额填写在相应的栏目中。
5. 在缴纳税款时，应按照税法规定的时间和方式进行缴纳，并在会计凭证中将缴纳的税款金额分别记入贷方的“应交税费”和“应交税金及附加”科目中。
6. 在税务机关核定税款时，应及时调整会计账簿中的应交税费和税金及附加余额，并进行会计凭证的处理。

总之，在会计核算中，应交税费和税金及附加是一个重要的财务科目，需要根据税法规定进行准确的核算和处理。