计算和核算员工的加班工资需要以下步骤：
1. 确定加班工资率：根据公司制定的加班政策和法律法规，确定员工加班工资的计算标准和加班工资率。
2. 计算加班工时：根据员工的考勤记录和加班申请单，计算员工加班的工时数。
3. 计算加班工资：根据加班工资率和加班工时数，计算员工加班工资。
4. 记账核算：将加班工资计入员工工资总额，同时将应纳税款和社保费等相关费用计入成本或费用科目。

需要注意的是，加班工资的计算和核算应符合国家相关法律法规的规定，同时公司应制定合理的加班政策，确保员工的权益得到保障。