丛伟谈：餐饮企业如何加强成本管控

前言

餐饮业是一个特殊行业，因为受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约，所以有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化，餐饮企业营业成本也在逐步增加，单纯提高毛利率存在一定难度，将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道，加强营业成本的管理是其中关键一环。有鉴于此，网校特请丛伟老师为您讲授餐饮行业应该如何加强成本日常管控的管理。

作者简介

丛伟，28年以上的会计实操与财务管理经验。先后服务于国企、外企、餐饮连锁管理公司，曾任职于餐饮行业北京金紫银餐饮管理公司、北京南国苑餐饮管理公司、北京明月三千里餐饮管理公司等多家餐饮连锁企业，担任财务总监及财务负责人职务。对餐饮行业的业态和财务工作有丰富的实战经验，对餐饮连锁管理公司的会计及成本核算与成本管控具有深入的研究与探索。近期，利用业余时间在正保教育开放平台讲授餐饮企业财务日常工作与成本管控，将自己多年积累总结的经验分享给学员，帮助大家进一步做好实务工作，提升工作能力。

丛老师点睛餐饮企业成本管控难题

餐饮企业成本管理按存在的形式分为连锁餐饮管理公司、单店经营店面和品牌加盟店。多数餐饮连锁管理公司和餐饮店面经营是由股份制和独资私企投资成立的有限责任公司，餐饮企业成立公司有个目的，一方面为了促进营业额增长，另外一方面，在开业前期、运行期间与后期店面成本管理过程中，由连锁餐饮管理公司与独立店面作为中间环节，可以不断的降低成本，实现利润最大化。

从投资餐饮店面到运营店面目的来看，在店面运营前，餐饮企业的成本降低独立性会存在一定的制约。餐饮行业为了创造品牌效益、减少与顾客之间的菜品销售标准所产生的负面影响，作为股份投资的店面会要求各店面提高服务质量。在对店面经营考核方面，重心可能就放在客户的满意度上，而对一些经营指标、往来账款、成本费用管控等财务指标适当放低，甚至会对单店经营前期进行运营性补贴。

然而参与餐饮店面实际经营者与股份投资的股东是二种不同的管理理念，店面开业经营后，股东要求很快收回投资，根据店面实际的运营情况，使得本是开业不久的店面面临许多财务上的难题。

一、营业成本形成的原因

外部原因：

店面独立运营的原因。餐饮管理公司和单店运营的店面，从公司和店面的角度在招聘店长和厨师长以上的管理人员，没有按公司发展的计划和标准进行招聘管理岗位。另外在出品成本标准上没有制定统一的标准来控制，未制定统一的出品毛利率和成本率。

餐饮连锁管理公司和独立经营店面未对原材料采购未执行统一的标准定价，月份发生的变动成本未进行深入的分析，没有按规定的成本核定标准考核与执行。

内部原因：

主要是内部独立的店面成本管理流程不按菜系档口进行成本明细划分。根据相关餐饮财务成本管理规定，在店面进行原材料、库存商品采购时，应采取按厨房档口分类进行报货、验货和收货。在会计核算上按统一的厨房档口进行分类核算。

店面实际运营中，按相关的原材料成本制定统一的、最小的计量单位进行财务核算，设置初始化的进、销、存数据设置，采用统一的原材料核定方法进行出库，计算原材料的成本。

在这种实际店面运营情况下，成本管控面对的是每一个档口核算管理为最终明细分类，且在月底的成本盘点时，增加厨房二级库的明细盘点工作，按统一的时间节点和盘点方法进行集中、统一的盘点，并由财务相关人员进行监督盘点工作。厨房月底成本盘点工作量大、明细多，忽略了店面管理层重视和实际盘点人认真的原则，从而导致了成本核定毛利率不准确。

二、餐饮企业成本管控的应对之策

1、基于外部因素产生成本管控的应对之策

①提升招聘店面管理者的标准，店面厨房中层要具备能制定标准毛利和成本卡，具备一定的厨房管理经验，懂得如何配合成本管理的人选。

②加强执行采购定价流程，实施财务监督审核机制。

③加强分析店面成本变动深度原因，促进店面成本降低的良性循环。

2、基于内部因素产生成本管控的应对之策

加强成本的内部管控，应该具体注重实操处理注意事项，餐饮行业经营中大致分为以下7个方面进行成本管控：

（1）综合毛利率方面的控制；

（2）出品毛利率方面的控制；

（3）单位出品标准方面的控制；

（4）原材料入库成本价格方面的控制；

（5）原材料的二次利用与处理；

（6）原材料产品质量的控制；

（7）员工餐的成本方面控制。

具体操作步骤说明如下：

（1）综合毛利率的方面控制

公式：综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

综合毛利=营业收入-营业成本

营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）

营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）

从这个公式看出，影响综合毛利率的因素有两个：营业收入、营业成本。

（2）出品毛利率的控制方面

采购店面原材料各品种时，不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；

A：厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。

B：菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%。

给客人出品时厨房人员称重后按标准进行出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。

如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。

（3）单位出品毛利率标准方面的控制

库管进行原材料入库后，财务会计要不定期的，在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的价格和质量对比，来确保出品的毛利率。在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。

毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通要配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

A：前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出。定时销售菜品种类与数量；

B：厨房菜品的出层率的保证；

C：厨房进货把握原材料质量，提高原材料的利用率；

D：保证厨房剩余的出品原材料，前厅第一时间推出剩余菜品；

E：财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

（4）原材料入库成本价格方面的控制

原材料采购包括两个方面：库存商品类、原材料类。

①库存商品类原料成本的控制

A：采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；

B：进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；

C：存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。

D： 销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）

E：送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额；

F：赠送和免单酒水单独进行核算；

G：市场询价，调整库存商品的价格和品种。

②原材料类成本价格方面控制

要从两方面进行控制（前厅和厨房），例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。

财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。 会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

（5）厨房原材料二次利用与收入增值方面的成本控制

厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长。

（6）原材料产品质量方面的控制

分为店面前厅和厨房原材料的控制，前厅部门包括酒水、饮料、香烟，厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；

店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。

（7）员工餐的标准方面的控制

员工餐是店面厨房内部档口核算之一，员工餐档口原材料的收货和出品，也在成本控制之内。

A：厨房首先拟定员工餐菜谱，控制菜品出品质量，就餐标准；

B：库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；

C：店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；

D：厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪费；

E：每月底最后一天进行员工餐档口明细盘点；

F：成本核单每月底核算员工餐标准，上报业务上级（会计）进行审核；

G：厨房内部各档口剩余原材料边角余料的调拨，例如：中厨档口——菜——调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。

3、利用餐饮行业成本管控政策促进营业成本的降低

营业成本管理是餐饮企业在日常经营管理过程中都有考核方案，有各种考核标准指标，如出品毛利率、客户满意度、菜品退菜率、经营指标等，经营指标中营业成本的出品毛利率应作为一个重要的考核指标。

结合餐饮行业特殊性，建议营业成本管理由公司产品研发部和财务部进行监督管理，作为店面厨房的一个考核指标。因为店面是一个综合性的部门，相对店面运营前厅、厨房的沟通更密切，对厨房成本的运营情况了解更充分，将厨房营业成本的考核与该店面运营指标捆绑后，更利于提高菜品出品综合服务质量，便于营业成本的控制。

综上所述，成本管控是餐饮企业生存与有序经营发展的血液，营业成本的控制直接影响到餐饮企业的利润最大化，从而影响餐饮企业的生存经营与发展，加强对成本控制的管理成为餐饮管理企业的一个重要部分，特别提出以上建议供大家参考。

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