§能够吃进口里的支出,简称为成本,如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等;
不能吃进口的支出统称为经营费用(简称为费用),如水电、租金、折旧等。
§原料成本由三个要素构成。
§一是主料,是指构成各个具体品种的主要原料,通常是指肉料;
§二是配料,是指构成各个具体品种的辅助原料,通常是指植物类的原料;
§三是调料,是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的,不一定是量上的区别。
虽然原料成本的构成因素只有三个,但由于食品原料范围非常大,原料来源不同,特点味性也不同,所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。
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