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餐饮业的成本如何进行核算?

栀子花开/月亮楼主

2017-08-23 18:26:29 13347 10

企业生产成本的多少直接关系着企业资金的使用率以及在同行业中的竞争力度,一个优秀的企业,对于自己的生产成本、采购成本等等有着严格规范的控制和规划。那么,作为餐饮行业,应该如何控制自己的成本费用呢?

成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。企业的成本费用,就其经济实质来看,是产品价值构成中c+v两部分价值的等价物,用货币形式来表示,也就是企业在产品经营中所耗费的资金的总和。

餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。

由于生产、销售、服务统一在售价里实现,除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外,其他费用,如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等,很难在售价里将其逐一划分清楚。因此,餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示,例如,用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

一、 餐饮企业成本分类

餐饮成本与其他成本一样,可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同,分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:

1.按是否与业务量有关,划分为固定成本和变动成本

(1)固定成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如,固定资产折旧费,在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小,是不随业务量的变动而变化的。

(2)变动成本,是指在一定时期和一定经营条件下,随着业务量的变动而变化的那些成本。例如,原料成本、水电能源等,会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此,原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。

此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主;中低层管理以变动成本控制为主,尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后,就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系,对成本费用进行分析,加强对成本的控制和管理,提高企业的经济效益。

2.按成本可控程度,划分为可控成本和不可控成本

(1)可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即,在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额,或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制,则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如,广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如,有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费,使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。

(2)不可控成本,是指基层和部门人员通过努力也难于控制,只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如,租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的,都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的,因此,属于不可控成本。

此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主,高中层则以不可控成本控制为主。

3.按与产品形成的关系,划分为直接成本和间接成本

(1)所谓直接成本,是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如,餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费,包括主料、配料、调料等就属于直接成本。

(2)所谓间接成本,指那些不属于产品成本的直接支出,而必须用其他方法分摊的各项耗费。如,工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。

此类划分的作用,在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主,全企业以间接成本核算为主。

4.按成本计算的对象,划分为总成本和单位成本

(1)总成本,是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。

(2)单位成本,是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。

例如,制作色拉,批量为10份,10份色拉的总成本为35元,则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象,是单件餐饮品,所以,通常所说餐饮业的产品成本,是指餐饮单位产品的成本。

精确计算餐饮产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。

二、 餐饮企业成本核算的方法

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点,因此在实际工作中,如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本,成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量,餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。

1.永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法,计算出已销产品成本时,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。

需要注意的是:若当月领用的原材料厨房全部耗用,产品也全部售出,则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完,那么在计算已销餐饮产品的总成本时,必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下,已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算:

已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额—月末厨房剩余原材料的盘存额。

按规定,厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续,但如果下月继续耗用,为了简便起见,可办理“假退料”手续。

【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元,本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元,月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”,已销餐饮产品的总成本为:

已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

2.实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法,这种方法只适用于小型的餐饮企业。

采用这种方法,平时领用原材料时,不办理领料的核算手续,也不作领料的账务处理。月终,通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料,计算出月末原材料的实际结存额,然后“以存计销”。计算公式为:

本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额—期末原材料的盘存金额

会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。

三、 餐饮企业成本核算的特点

在旅游饭店中,餐馆部唯一生产物产品的部门,它的产品地直接入口的食品,崐并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前,旅游饭店面对的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点:

1.收入的可变性大

餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重,在我国,一般旅游饭店的饮食收入崐要占旅游饭店收入的30~40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部崐每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大,旅游饭店通过各崐种措施,加强经营管理,突出风味特色,就可扩大销售量,增加收入;通过精打细崐算,减少原村料消耗,降低饮食成本,也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性,管理核算得好,收入多、毛利多;管理核算得不好,收崐入少,毛早少。所以,旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算,加求扩崐大销售量,降低成本,提高经济效益。

2.在经营过程中,同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同,餐饮生产的特点是先有买主,崐后生产,现生产现销售,从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的崐至今难度:一是其所消费的品名很难预测,随机性强,要求餐饮部做好预测和充足崐的原材料储存,做为物质保证。

3.饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。

饮食制品的成本构成,与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管崐理费。而饮食制品的成本,只包括所耗用的原材料,也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等,根据现行会计制度规定列入“营业崐费用”,不计入饭店制品的成本。

因为饮食品种繁多、数量零星,边做边卖,生产和销售紧密相连,按产品逐次崐进行完整的的成本计算,有不少困难所以只要求核算总的营业成本和毛利。旅游饭崐店可按餐厅、酒吧或按经营种类(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)计算成本和毛利。

四、 餐饮企业成本控制

1.应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”。在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务。他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚。所以餐饮企业应制订以下采购制度:

(1)建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(2)建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

(3)建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

(4)建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

(5)严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。

(6)建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

2.利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

(1)合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

(2)定期进行科学而准确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

(3)制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益。

综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面。用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标。

栀子花开/月亮1楼

2017-08-23 18:26:48
一起看看吧

丫头2楼

2017-08-24 08:36:49
讲解的很详细,谢谢分享!

随之而来3楼

2017-08-24 08:59:35

收藏了

一沫平凡的绿4楼

2017-08-24 13:32:47
果断收藏了

153****88345楼

2017-12-25 10:31:23
用什么软件可以达到成本核算的效果?

飞翎恋雪6楼

2017-12-25 20:26:18

zgaominmin7楼

2017-12-26 10:47:49
学习

131****98348楼

2017-12-27 16:12:14
学习了

jxjym71187779楼

2017-12-31 18:32:25
不错

139****699510楼

2018-01-01 11:55:43
学习